Am 9. Juni 2018 waren wir eingeladen, als Sternekoch Benjamin Kriegel (Fritz’s Frau Franzi im Düsseldorfer Fritz Hotel) zu Gast bei Concept Riesling auf dem Carsplatz war. Dort durften wir den von ihm zubereiteten „Duroc Schweinebauch gegrillt mit fermentiertem Chinakohl und Schwarzwald Miso“ probieren.
Langsam gegart, glasiert und harmonisch begleitet
Den Schweinebauch hatte Kriegel zuvor mit einer Glasur aus unter anderem Mirin (japanischer Reiswein), Honig und verschiedenen Kräutern veredelt, 24 Stunden bei 68 Grad gegart und kurz gegrillt.
Dies schlug sich auch im Ergebnis auf dem Teller nieder:
Die karamellisierte Glasur bot ein komplexes Bild von Aromen, das hervorragend zu dem saftig-zarten, ursprünglich und reichhaltig schmeckenden Duroc passte. Zu dem weichen Schweinebauch reichte Kriegel als Kontrast einen krossen Chip aus der Schweineschwarte. Als Beilage rundete er das Ensemble mit einem fermentierten Chinakohl ab, „inspiriert vom koreanischen Kimchi, jedoch in einer wenig ‚eingedeutschten‘ Variante“, wie er uns erzählte. So harmonierte der Kohl besser mit den übrigen Bestandteilen.
Mehr bei Fritz’s Frau Franzi
Das Duroc-Schwein gibt es auch auf der aktuellen Karte des Fritz’s Frau Franzi, dort mit Kartoffelpüree, gebratenen Waldpilzen und Pilzsud. Der Guide Michelin zeichnete das Restaurant im letzten Jahr mit einem Stern aus. Es liegt im Boutique-Hotel „The Fritz“ am Rande der Kö auf der Adersstraße. Dort finden in unregelmäßigen Abständen auch Vernissagen und andere Veranstaltungen statt (siehe unseren Bericht „Melt in the Fritz“).
Vom Sauerland zur Drei-Sterne-Küche
„Begonnen habe ich in einem Betrieb im Sauerland, dem Haus Hochstein in Wenholthausen“, berichtete uns Benjamin Kriegel im Interview. Nach einer Arbeitsphase im Meerbuscher Rheinhotel Vier Jahreszeiten wechselte er in die Essener „Résidence“ zu Zwei-Sterne-Koch Berthold Bühler, der im Jahre 2016 den Gatronomie-Betrieb einstellte. Weitere Finessen lernte Kriegel dann bei Christian Jürgens im Hotel-Restaurant Überfahrt am Tegernsee (drei Michelin-Sterne). Zurück in Düsseldorf arbeitete er zunächst als Sous-Chef im Victorian auf der Königstraße. Den ersten eigenen Michelin-Stern im Fritz’s Frau Franzi erkochte Kriegel dann bereits ein Jahr nach dem Start. Da erscheint es möglich, dass künftig noch weitere hinzukommen.